FORMATION COMPLÈTE DE CUISINE
Collection professionnelle en 16 volumes

Découvrez une formation complète et progressive pour acquérir les connaissances, les techniques et les bons réflexes indispensables en cuisine.

À travers 16 volumes richement illustrés, l’apprenant avance étape par étape : de l’hygiène alimentaire à l’organisation d’une cuisine professionnelle, en passant par le matériel, les techniques culinaires, la préparation des aliments et la réalisation de nombreuses recettes.

La collection comprend notamment :

• l’hygiène et la sécurité alimentaire ;
• l’organisation du poste de travail ;
• le matériel et les couteaux professionnels ;
• la préparation et la conservation des aliments ;
• les techniques et cuissons fondamentales ;
• les sauces, entrées, plats et accompagnements ;
• la boulangerie et la pâtisserie ;
• des recettes françaises, régionales et internationales ;
• des procédures détaillées et des fiches professionnelles ;
• des exercices permettant de vérifier progressivement les connaissances acquises.

Les explications sont claires, structurées et accompagnées de nombreux exemples visuels. Chaque volume permet d’apprendre à son rythme et de développer progressivement son autonomie, son organisation et sa maîtrise des techniques culinaires.

Cette collection s’adresse aux personnes qui souhaitent découvrir le métier, consolider leurs connaissances, préparer une orientation professionnelle ou simplement acquérir des bases solides pour cuisiner avec davantage de méthode et de confiance.

Un parcours complet, pratique et accessible pour apprendre la cuisine de la réception des matières premières jusqu’à la présentation des plats.

FORMATION COMPLÈTE DE CUISINE
16 volumes – ENFANTS-PARENTS

Cuisine – Volume 1 : Hygiène, sécurité alimentaire et organisation sanitaire.

De la réception des matières premières au service du client.

Ce premier volume présente les connaissances essentielles pour travailler proprement, efficacement et en sécurité dans une cuisine professionnelle.

AU PROGRAMME

• Les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergéniques
• Les micro-organismes et les contaminations croisées
• L’hygiène du personnel et l’organisation des locaux
• La réception, le contrôle et le stockage des marchandises
• Les DLC, les DDM et la rotation des produits
• La chaîne du froid et la chaîne du chaud
• La décongélation, le refroidissement et la remise en température
• Le nettoyage, la désinfection, les nuisibles et les déchets
• Les allergènes et la traçabilité
• Le retrait, le rappel et la gestion des non-conformités
• Le Plan de Maîtrise Sanitaire, la méthode HACCP et les 5 M
• La prévention des accidents et l’organisation du poste de travail

OUTILS PRATIQUES INCLUS

• Fiche de contrôle à réception
• Relevé des températures
• Plan de nettoyage et de désinfection
• Fiche de traçabilité
• Fiche de contrôle des allergènes
• Liste de vérification de fin de service

FORMAT

Volume numérique de 31 pages au format PDF.

Aucun livre papier ne sera envoyé. Le téléchargement est accessible depuis votre compte après la commande.

Ce volume peut être acheté séparément. Il fait également partie de la formation complète « Cuisine », composée de 16 volumes.

IMPORTANT

Ce support pédagogique ne délivre aucun diplôme, titre professionnel ou certification reconnue par l’État. Il ne remplace pas la formation réglementaire spécifique en hygiène alimentaire, les mises en situation pratiques, les textes en vigueur, le Plan de Maîtrise Sanitaire ni les procédures internes de l’établissement.

Cuisine – Volume 2 : Organisation, matériel et couteaux professionnels.

Comprendre la brigade, organiser son poste et maîtriser les outils du cuisinier.

Ce deuxième volume permet de découvrir l’organisation d’une cuisine professionnelle, le fonctionnement d’une brigade et l’utilisation sécurisée du matériel indispensable au cuisinier.

AU PROGRAMME

• La brigade de cuisine, les rôles et la communication professionnelle
• Les différentes zones d’une cuisine et l’organisation des flux
• La mise en place et la préparation du service
• L’ergonomie et l’organisation du poste de travail
• Les familles de couteaux et l’anatomie d’une lame
• La tenue du couteau et la sécurité pendant la coupe
• L’affilage, l’affûtage et l’entretien des couteaux
• Les planches, les bacs et les contenants professionnels
• La batterie de cuisine et le petit matériel
• Les fours et les appareils de cuisson
• Les machines électromécaniques et les équipements frigorifiques
• Le matériel essentiel de pâtisserie
• Le nettoyage, l’entretien et le rangement du matériel
• La lecture d’une fiche technique
• La gestion du matériel et la prévention des pertes
• Les gestes responsables pour économiser l’eau et l’énergie

OUTILS PRATIQUES INCLUS

• Fiche de mise en place à imprimer
• Tableau d’inventaire du matériel
• Liste de contrôle du poste avant le service
• Fiche de signalement d’un matériel défectueux
• Lexique des principaux termes professionnels
• Exercices d’organisation et de préparation du matériel

FORMAT

Volume numérique de 26 pages au format PDF.

Aucun livre papier ne sera envoyé. Le téléchargement est accessible depuis votre compte après la commande.

Ce volume peut être acheté séparément. Il fait également partie de la formation complète « Cuisine », composée de 16 volumes.

IMPORTANT

Ce support pédagogique ne délivre aucun diplôme, titre professionnel ou certification reconnue par l’État. Il ne remplace pas les apprentissages pratiques, les consignes des fabricants, les procédures de l’établissement, les règles de sécurité ni l’évaluation des risques professionnels.

Cuisine – Volume 3 : Techniques fondamentales, gestes et taillages professionnels.

Préparer avec précision, tailler régulièrement et acquérir les gestes indispensables en cuisine professionnelle.

Ce troisième volume présente les techniques fondamentales utilisées quotidiennement par les cuisiniers. Il permet d’apprendre à préparer les matières premières, à réaliser les principaux taillages et à organiser une production avec méthode.

AU PROGRAMME

• Laver, éplucher, gratter, équeuter et parer
• Tenir correctement un produit et utiliser la main en griffe
• Émincer, ciseler, hacher et concasser
• Réaliser une julienne et une brunoise
• Préparer une mirepoix, une matignon et une macédoine
• Tailler des bâtonnets, allumettes, mignonnettes et pommes Pont-Neuf
• Réaliser une paysanne et une chiffonnade
• Tourner les légumes
• Monder, épépiner et concasser une tomate
• Préparer les herbes aromatiques, l’ail, l’échalote et l’oignon
• Effectuer les principaux taillages des pommes de terre et des fruits
• Parer, dégraisser, dénerver et escaloper une viande
• Ficeler, brider et habiller un poisson
• Peser, mesurer, portionner et calculer un rendement
• Blanchir, rafraîchir, suer, saisir, déglacer et réduire
• Pocher, mijoter, sauter, rôtir, griller et frire
• Assaisonner, goûter et rectifier une préparation
• Organiser une séquence complète de production

OUTILS PRATIQUES INCLUS

• Schémas et repères techniques
• Méthodes détaillées pour les principaux taillages
• Exercices de pesée, de portionnement et de rendement
• Atelier d’organisation d’une production
• Six ateliers pratiques de consolidation
• Tableau d’observation de la régularité des gestes
• Lexique des gestes fondamentaux de cuisine

FORMAT

Volume numérique de 21 pages au format PDF.

Aucun livre papier ne sera envoyé. Le téléchargement est accessible depuis votre compte après la commande.

Ce volume peut être acheté séparément. Il fait également partie de la formation complète « Cuisine », composée de 16 volumes.

IMPORTANT

Ce support pédagogique ne délivre aucun diplôme, titre professionnel ou certification reconnue par l’État. Les gestes techniques doivent être réalisés avec du matériel adapté, dans le respect des consignes de sécurité et, lorsque cela est nécessaire, sous la supervision d’un professionnel.

Cuisine – Volume 4 : Fonds, sauces, liaisons et potages.

Construire le goût : extraire, réduire, lier, émulsionner et rectifier avec méthode.

Ce quatrième volume permet de comprendre les grandes bases de la cuisine professionnelle. L’apprenant découvre comment construire une base aromatique, choisir une liaison, obtenir la texture recherchée et corriger une préparation.

AU PROGRAMME

• Les garnitures aromatiques et la construction du goût
• Les fonds blancs et les fonds bruns
• Les fumets, court-bouillons, jus et réductions
• L’écumage, le dépouillage, le filtrage et la concentration
• Les roux blancs, blonds et bruns
• Les liaisons à l’amidon et au beurre manié
• Les sauces mères et leurs principales sauces dérivées
• La béchamel, la Mornay et les bases tomatées
• La mayonnaise et les émulsions froides
• La hollandaise, la béarnaise et les émulsions chaudes
• Le beurre blanc et les beurres montés
• Les sauces minute et le déglaçage des sucs
• Les vinaigrettes, coulis et sauces fraîches
• Les potages, veloutés, crèmes, purées et consommés
• La clarification d’un bouillon
• La conservation et la remise en œuvre des préparations
• Les méthodes pour rattraper une sauce trop liquide, épaisse, salée, acide ou tranchée

OUTILS PRATIQUES INCLUS

• Fiches méthodes détaillées
• Schémas techniques
• Recette du velouté Dubarry
• Recette de la soupe à l’oignon gratinée
• Recette de la sauce Mornay
• Recette de la sauce au poivre
• Méthodes de réalisation des sauces hollandaise et béarnaise
• Tableau de dépannage des sauces
• Fiche mémo pour choisir la technique appropriée
• Lexique professionnel du volume

FORMAT

Volume numérique de 30 pages au format PDF.

Aucun livre papier ne sera envoyé. Le téléchargement est accessible depuis votre compte après la commande.

Ce volume peut être acheté séparément. Il fait également partie de la formation complète « Cuisine », composée de 16 volumes.

IMPORTANT

Ce support pédagogique ne délivre aucun diplôme, titre professionnel ou certification reconnue par l’État. Les préparations doivent être réalisées dans le respect des règles d’hygiène, de conservation, de traçabilité et du Plan de Maîtrise Sanitaire de l’établissement. L’utilisation d’alcool ou de matériel de cuisson nécessite le respect strict des consignes de sécurité.

Cuisine – Volume 5 : Légumes, œufs, féculents et céréales.

Préparation, cuisson, pommes de terre, riz, pâtes et légumineuses.

Ce cinquième volume permet de maîtriser la préparation et la cuisson des légumes, des œufs, des pommes de terre, des céréales et des légumineuses afin de réaliser des garnitures régulières, savoureuses et adaptées au service professionnel.

AU PROGRAMME

• Choisir, laver, éplucher et préparer les légumes
• Limiter l’oxydation et réduire les pertes
• Blanchir et cuire à l’anglaise
• Cuire à la vapeur, pocher, étuver, braiser et glacer
• Sauter, rôtir, griller et frire
• Réaliser des purées, gratins et légumes liés
• Choisir les pommes de terre selon leur utilisation
• Préparer des pommes fondantes, boulangères et Anna
• Réaliser purée, pommes duchesse, dauphine et croquettes
• Préparer des frites, pommes Pont-Neuf et pommes noisette
• Maîtriser les principales cuissons des œufs
• Réaliser des œufs pochés, brouillés, cocotte et des omelettes
• Cuire le riz selon les méthodes créole et pilaf
• Réaliser un risotto crémeux
• Cuire et accompagner les pâtes sèches
• Préparer, abaisser et façonner des pâtes fraîches
• Travailler la semoule, le couscous et la polenta
• Découvrir le boulgour, l’orge, le quinoa et le sarrasin
• Préparer les lentilles, haricots secs et pois chiches
• Construire une garniture professionnelle équilibrée
• Respecter la saisonnalité et valoriser les parures saines

OUTILS PRATIQUES INCLUS

• Recette du gratin dauphinois
• Recette du risotto aux champignons
• Recette des lentilles mijotées aux légumes
• Tableaux des méthodes de cuisson
• Fiche mémo des principaux repères techniques
• Cinq ateliers pratiques d’entraînement
• Exercices de rendement et d’organisation
• Grille d’autocontrôle professionnel

FORMAT

Volume numérique de 32 pages au format PDF.

Aucun livre papier ne sera envoyé. Le téléchargement est accessible depuis votre compte après la commande.

Ce volume peut être acheté séparément. Il fait également partie de la formation complète « Cuisine », composée de 16 volumes.

IMPORTANT

Ce support pédagogique ne délivre aucun diplôme, titre professionnel ou certification reconnue par l’État. Les préparations doivent être réalisées dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité alimentaire, de conservation et de gestion des allergènes.

Cuisine – Volume 6 : Viandes : découpe, cuissons et recettes professionnelles.

Bœuf, veau, porc, agneau, abats, jus, braisés et rôtis.

Ce sixième volume permet de comprendre les principales familles de viandes, de choisir un morceau selon son utilisation et de maîtriser les préparations et les cuissons professionnelles.

AU PROGRAMME

• Comprendre la structure et les caractéristiques des viandes
• Contrôler la qualité, la maturation et la réception
• Connaître les principaux morceaux du bœuf, du veau, du porc et de l’agneau
• Découvrir la préparation des abats
• Parer, dénerver, dégraisser, ficeler, barder et larder
• Portionner une viande et calculer son rendement
• Comprendre la coloration et la réaction de Maillard
• Maîtriser les différents degrés de cuisson
• Griller, sauter, rôtir et poêler
• Braiser, mijoter et réaliser des ragoûts
• Pocher et cuire une viande en bouillon
• Déglacer les sucs et réaliser un jus ou une sauce
• Préparer des marinades et maîtriser les assaisonnements
• Réaliser des viandes hachées et des farces
• Organiser et synchroniser un service de viandes

RECETTES PROFESSIONNELLES INCLUSES

• Entrecôte sauce au poivre
• Bœuf bourguignon
• Pot-au-feu classique
• Blanquette de veau
• Veau Marengo
• Filet mignon de porc à la moutarde
• Côte de porc sauce charcutière
• Navarin d’agneau printanier
• Gigot d’agneau rôti, jus au thym
• Foie de veau persillé et rognons à la moutarde
• Boulettes de bœuf aux herbes

OUTILS PRATIQUES INCLUS

• Tableaux des morceaux et de leurs utilisations
• Repères pour choisir la cuisson adaptée
• Méthodes détaillées de préparation et de cuisson
• Conseils d’organisation pour le service
• Six ateliers pratiques d’entraînement
• Exercices de parage, de rendement et de synchronisation
• Fiche mémo des cuissons professionnelles

FORMAT

Volume numérique de 36 pages au format PDF.

Aucun livre papier ne sera envoyé. Le téléchargement est accessible depuis votre compte après la commande.

Ce volume peut être acheté séparément. Il fait également partie de la formation complète « Cuisine », composée de 16 volumes.

IMPORTANT

Ce support pédagogique ne délivre aucun diplôme, titre professionnel ou certification reconnue par l’État. La manipulation et la cuisson des viandes doivent respecter les règles d’hygiène, la chaîne du froid, la traçabilité, les procédures de l’établissement et les températures de cuisson adaptées. L’utilisation d’alcool ou de matériel de cuisson nécessite le respect strict des consignes de sécurité.

Cuisine – Volume 7 : Volailles, lapin et gibier.

Découpe, désossage, bridage, farces, cuissons, sauces et recettes professionnelles.

Ce septième volume permet de maîtriser la préparation des volailles, du lapin et des principaux gibiers, depuis leur réception jusqu’au dressage et à l’organisation du service.

AU PROGRAMME

• Reconnaître les différentes familles de volailles et leurs utilisations
• Contrôler la qualité, la réception et la conservation
• Comprendre l’anatomie d’une volaille
• Habiller et préparer une volaille
• Découper une volaille à cru
• Désosser et ouvrir une volaille à plat
• Brider et ficeler correctement
• Préparer des farces, ballotines et paupiettes
• Choisir la cuisson adaptée à chaque produit
• Rôtir, sauter, poêler, pocher, fricasser et braiser
• Travailler le canard, l’oie et les petites volailles
• Découper et cuire le lapin
• Découvrir les familles de gibiers et leurs précautions particulières
• Préparer des marinades, des jus et des sauces
• Choisir les garnitures appropriées
• Organiser un service autour des volailles et du gibier

RECETTES PROFESSIONNELLES INCLUSES

• Poulet rôti, jus au thym
• Poulet Vallée d’Auge
• Coq au vin
• Fricassée de volaille aux champignons
• Magret de canard, sauce à l’orange
• Cuisse de canard confite et pommes sarladaises
• Pintade aux choux
• Cailles farcies aux champignons
• Lapin à la moutarde
• Lapin aux pruneaux
• Pigeon rôti, jus corsé
• Faisan braisé aux champignons
• Civet de chevreuil
• Ballotine de volaille aux herbes

OUTILS PRATIQUES INCLUS

• Tableaux des volailles et de leurs utilisations
• Méthodes détaillées de découpe et de cuisson
• Repères pour choisir la technique adaptée
• Six ateliers pratiques
• Exercices de découpe, de bridage et de préparation des farces
• Atelier de réalisation d’un jus court
• Fiche mémo des huit réflexes professionnels

FORMAT

Volume numérique de 35 pages au format PDF.

Aucun livre papier ne sera envoyé. Le téléchargement est accessible depuis votre compte après la commande.

Ce volume peut être acheté séparément. Il fait également partie de la formation complète « Cuisine », composée de 16 volumes.

IMPORTANT

Ce support pédagogique ne délivre aucun diplôme, titre professionnel ou certification reconnue par l’État. La manipulation des volailles crues doit respecter strictement la chaîne du froid, la traçabilité, la prévention des contaminations croisées et les procédures de l’établissement. Les gibiers doivent provenir de filières autorisées et respecter les règles sanitaires applicables. L’utilisation d’alcool ou de matériel de cuisson nécessite le respect des consignes de sécurité.

Cuisine – Volume 8 : Poissons, coquillages et crustacés.

Réception, préparation, filetage, cuissons, fumets, sauces et recettes professionnelles.

Ce huitième volume permet d’apprendre à choisir, réceptionner, préparer, portionner et cuire les principaux produits aquatiques tout en limitant les pertes et en respectant leur grande fragilité.

AU PROGRAMME

• Reconnaître les différentes familles de poissons
• Identifier les coquillages, mollusques et crustacés
• Contrôler la fraîcheur, la réception et la traçabilité
• Comprendre l’anatomie des poissons ronds et plats
• Écailler, vider, ébarber et nettoyer un poisson
• Lever les filets d’un poisson rond ou plat
• Désarêter, peler, parer et portionner
• Appliquer les précautions liées aux poissons crus ou peu cuits
• Réaliser des fumets, court-bouillons, jus et réductions
• Pocher, cuire à la vapeur, poêler, rôtir, griller et frire
• Réaliser une cuisson en papillote
• Préparer les coquillages et les crustacés
• Valoriser les arêtes, les têtes et les carapaces
• Organiser un service autour du poisson
• Calculer le rendement et le coût réel d’une portion

RECETTES PROFESSIONNELLES INCLUSES

• Sole meunière
• Pavé de saumon à l’unilatérale
• Dorade rôtie aux herbes
• Cabillaud sauce grenobloise
• Lotte à l’armoricaine
• Moules marinières
• Saint-Jacques snackées au beurre noisette
• Homard Thermidor
• Bisque de crustacés
• Bouillabaisse – version pédagogique
• Brandade de morue
• Calamars à la persillade
• Fish and chips

OUTILS PRATIQUES INCLUS

• Tableaux des familles de produits aquatiques
• Méthodes détaillées de préparation et de cuisson
• Calcul de rendement et de coût matière
• Fiche mémo pour organiser le poste poisson
• Atelier pratique de filetage et de calcul du rendement
• Atelier de comparaison de trois méthodes de cuisson
• Lexique professionnel de poissonnerie
• Repères sanitaires et sources officielles

FORMAT

Volume numérique de 39 pages au format PDF.

Aucun livre papier ne sera envoyé. Le téléchargement est accessible depuis votre compte après la commande.

Ce volume peut être acheté séparément. Il fait également partie de la formation complète « Cuisine », composée de 16 volumes.

IMPORTANT

Ce support pédagogique ne délivre aucun diplôme, titre professionnel ou certification reconnue par l’État. Il ne remplace pas les procédures réglementaires, les obligations de formation ni le Plan de Maîtrise Sanitaire de l’établissement. Les produits aquatiques, particulièrement les coquillages et les préparations crues ou peu cuites, exigent une traçabilité rigoureuse, le respect de la chaîne du froid et l’application des règles sanitaires en vigueur.

Cuisine – Volume 9 : Pâtisserie et desserts professionnels.

Pâtes, crèmes, biscuits, chocolat, caramel, fruits, entremets et desserts à l’assiette.

Ce neuvième volume permet de comprendre les mécanismes fondamentaux de la pâtisserie et de réaliser les principales bases classiques avec précision, régularité et méthode.

AU PROGRAMME

• Organiser les pesées et la mise en place
• Comprendre le rôle des principaux ingrédients
• Contrôler les températures, les textures et les cuissons
• Réaliser les pâtes brisée, sucrée et sablée
• Préparer la pâte feuilletée et la pâte levée feuilletée
• Réaliser une pâte à choux et utiliser une poche à douille
• Préparer génoise, biscuit cuillère, joconde et dacquoise
• Réaliser les crèmes pâtissière, anglaise, diplomate et mousseline
• Préparer ganaches, meringues, sirops et caramel
• Comprendre le tempérage du chocolat
• Réaliser des décors en chocolat et en sucre
• Travailler les fruits, les gélifiants, les confits et les inserts
• Construire et monter un entremets
• Réaliser un glaçage et un dessert à l’assiette
• Organiser la conservation et la production
• Identifier les défauts courants et leurs causes

RECETTES PROFESSIONNELLES INCLUSES

• Tarte au citron meringuée
• Tarte Tatin
• Éclairs au chocolat
• Paris-Brest
• Mille-feuille vanille
• Saint-Honoré
• Fraisier classique
• Opéra
• Baba au rhum
• Crème brûlée à la vanille
• Île flottante
• Profiteroles au chocolat
• Moelleux au chocolat, cœur coulant
• Charlotte poire-vanille

OUTILS PRATIQUES INCLUS

• Fiches méthodes détaillées
• Tableaux des températures et des textures
• Fiche mémo des bases nécessaires pour chaque dessert
• Tableau des causes fréquentes de défauts
• Fiche d’organisation d’une production complète
• Grille de suivi du rendement et du temps de cuisson
• Lexique professionnel de pâtisserie
• Conseils de conservation et de gestion des allergènes

FORMAT

Volume numérique de 49 pages au format PDF.

Aucun livre papier ne sera envoyé. Le téléchargement est accessible depuis votre compte après la commande.

Ce volume peut être acheté séparément. Il fait également partie de la formation complète « Cuisine », composée de 16 volumes.

IMPORTANT

Ce support pédagogique ne délivre aucun diplôme, titre professionnel ou certification reconnue par l’État. Les préparations doivent respecter les règles d’hygiène, de conservation, de traçabilité et de gestion des allergènes. Le travail du caramel, des sirops chauds, du chocolat, des appareils de cuisson et du chalumeau nécessite des précautions particulières. L’utilisation d’alcool doit être adaptée au contexte de préparation et de service.

Cuisine – Volume 10 : Cuisine française — région par région.

Nord, Normandie, Paris et Île-de-France, Centre, Touraine, Berry et Sologne.

Ce dixième volume ouvre le parcours consacré à la cuisine française régionale. Il permet de relier chaque spécialité à son terroir, à ses produits, à sa saison, à son histoire et aux techniques professionnelles nécessaires à sa réalisation.

AU PROGRAMME

• Comprendre l’identité d’une cuisine régionale
• Choisir des produits adaptés au terroir et à la saison
• Respecter les appellations et l’origine des produits
• Adapter les quantités au nombre de couverts
• Réaliser des mijotés, braisages, gratins et cuissons en terrine
• Construire des sauces à la bière, au cidre ou au vin
• Travailler la crème, les fromages et les produits de la mer
• Organiser un service rapide de brasserie
• Découvrir les produits de la Loire et du Centre
• Construire des menus régionaux cohérents
• Planifier une production professionnelle
• Effectuer des substitutions raisonnées sans dénaturer les recettes

SPÉCIALITÉS RÉGIONALES INCLUSES

• Nord et Picardie : carbonnade flamande, potjevleesch, ficelle picarde, flamiche aux poireaux, welsh de brasserie et tarte au Maroilles
• Normandie : poulet Vallée d’Auge, tripes à la mode de Caen, sole à la normande, moules à la normande, escalope normande, tarte normande et teurgoule
• Paris et Île-de-France : soupe à l’oignon gratinée, croque-monsieur de brasserie, steak sauce Bercy, potage Saint-Germain et asperges façon Argenteuil
• Centre et Val de Loire : rillons et rillettes de Tours, pâté berrichon de Pâques, géline de Touraine rôtie, matelote de poissons de Loire, tarte Tatin et Crottin de Chavignol chaud

OUTILS PRATIQUES INCLUS

• Exemples de menus régionaux complets
• Fiche d’organisation de la production
• Tableau des substitutions raisonnées
• Fiches mémo sur les sauces et les liaisons régionales
• Tableau des cuissons et des textures attendues
• Cinq ateliers pratiques
• Exercices de recalcul pour une production en quantité
• Lexique régional et professionnel

FORMAT

Volume numérique de 51 pages au format PDF.

Aucun livre papier ne sera envoyé. Le téléchargement est accessible depuis votre compte après la commande.

Ce volume peut être acheté séparément. Il fait également partie de la formation complète « Cuisine », composée de 16 volumes.

IMPORTANT

Ce support pédagogique ne délivre aucun diplôme, titre professionnel ou certification reconnue par l’État. Les recettes régionales peuvent connaître plusieurs variantes familiales ou locales. Toute adaptation doit être présentée clairement et ne doit pas utiliser abusivement une appellation protégée. Les règles d’hygiène, de conservation, de traçabilité et de gestion des allergènes doivent être respectées. L’utilisation d’alcool nécessite des précautions adaptées au contexte de préparation et de service.

Cuisine – Volume 11 : Cuisine française, région par région.

Bretagne, Pays de la Loire, côte Atlantique, Sud-Ouest et Pays basque.

Ce onzième volume poursuit le parcours consacré à la cuisine française régionale. Il permet de découvrir les produits, les techniques et les équilibres culinaires caractéristiques de l’Ouest, du Sud-Ouest et du Pays basque.

AU PROGRAMME

• Travailler le sarrasin et les pâtes à crêpes
• Maîtriser la cuisson des galettes sur plaque
• Préparer les poissons et les coquillages de l’Atlantique
• Réaliser un beurre blanc et des sauces émulsionnées
• Préparer des plats mijotés, braisés et confits
• Maîtriser les cuissons du canard
• Travailler les haricots, l’ail, les cèpes et la graisse de canard
• Équilibrer les saveurs grasses, acides et salées
• Préparer une piperade et utiliser le piment avec mesure
• Travailler les poivrons, les tomates et les aromates basques
• Organiser une production régionale pour plusieurs couverts
• Construire un menu régional équilibré

SPÉCIALITÉS RÉGIONALES INCLUSES

• Bretagne : galettes de sarrasin, crêpes de froment, kig ha farz, cotriade, far breton et kouign-amann
• Pays de la Loire et Vendée : beurre blanc, sandre au beurre blanc, rillauds, fouées, préfou, mogettes au jambon et brioche vendéenne
• Côte Atlantique et Charentes : mouclade, éclade, cagouilles, chaudrée et tourteau fromager
• Sud-Ouest : garbure, confit de canard, magret, cassoulet, salade landaise, pommes sarladaises, entrecôte bordelaise, cèpes, cannelés et tourtière
• Pays basque : piperade, axoa de veau, poulet basquaise, ttoro, chipirons à l’encre et gâteau basque

OUTILS PRATIQUES INCLUS

• Fiches techniques et recettes détaillées
• Propositions de menus régionaux
• Tableau d’organisation pour un service de 30 couverts
• Fiche mémo des équilibres gustatifs
• Atelier de préparation des galettes et des crêpes
• Atelier de réalisation du beurre blanc
• Atelier consacré aux cuissons longues
• Atelier de préparation d’une piperade
• Carnet de suivi de la pratique
• Index complet des recettes

FORMAT

Volume numérique de 56 pages au format PDF.

Aucun livre papier ne sera envoyé. Le téléchargement est accessible depuis votre compte après la commande.

Ce volume peut être acheté séparément. Il fait également partie de la formation complète « Cuisine », composée de 16 volumes.

IMPORTANT

Ce support pédagogique ne délivre aucun diplôme, titre professionnel ou certification reconnue par l’État. Les traditions régionales peuvent connaître plusieurs variantes. Les appellations et les produits protégés doivent être utilisés avec exactitude. Les règles d’hygiène, de conservation, de traçabilité et de gestion des allergènes doivent être respectées. L’utilisation d’alcool et la manipulation des produits crus nécessitent des précautions adaptées.

Cuisine – Volume 12 : Cuisine française, région par région.

Alsace, Lorraine, Bourgogne, Franche-Comté, Auvergne, Lyonnais et Savoie.

Ce douzième volume poursuit le parcours consacré aux cuisines régionales françaises. Il permet de comprendre et de reproduire les spécialités de l’Est, du Centre-Est et des régions montagneuses avec une méthode professionnelle.

AU PROGRAMME

• Comprendre l’identité d’une spécialité régionale
• Choisir les produits selon leur origine et leur saison
• Réaliser des cuissons longues, braisées et mijotées
• Travailler le chou, les charcuteries et les salaisons
• Préparer les pâtes régionales et les appareils à tartes
• Construire des sauces au vin blanc ou rouge
• Maîtriser les réductions et l’acidité
• Travailler les fromages à chaud
• Obtenir des textures fondues, filantes ou gratinées
• Préparer des plats à base de pommes de terre
• Découvrir la cuisine des bouchons lyonnais
• Organiser une production régionale pour 30 couverts
• Construire des menus équilibrés malgré la richesse de certains plats

SPÉCIALITÉS RÉGIONALES INCLUSES

• Alsace : choucroute garnie, baeckeoffe, flammekueche, spaetzle, coq au Riesling et kougelhopf
• Lorraine : quiche lorraine, pâté lorrain, potée lorraine, bouchée à la reine, tarte aux mirabelles et madeleines de Commercy
• Bourgogne : bœuf bourguignon, œufs en meurette, escargots à la bourguignonne, jambon persillé, gougères, poulet Gaston Gérard et pain d’épices de Dijon
• Franche-Comté : poularde au vin jaune et aux morilles, saucisse de Morteau aux lentilles, croûte aux morilles, fondue au Comté et pommes de terre à la cancoillotte
• Auvergne : aligot, truffade, pounti, chou farci, potée auvergnate et tarte au Saint-Nectaire
• Lyonnais : salade lyonnaise, quenelles de brochet sauce Nantua, cervelle de canut, saucisson brioché, tablier de sapeur et tarte à la praline rose
• Savoie : fondue savoyarde, tartiflette, croziflette, diots au vin blanc, farcement et gâteau de Savoie

OUTILS PRATIQUES INCLUS

• Recettes régionales détaillées
• Exemples de menus complets
• Tableau d’organisation pour 30 couverts
• Fiche mémo sur le comportement des fromages à la chaleur
• Atelier consacré aux réductions au vin
• Atelier de comparaison de la fonte des fromages
• Atelier sur les pâtes et les appareils
• Atelier consacré aux cuissons longues
• Carnet de suivi de la pratique
• Lexique régional et professionnel

FORMAT

Volume numérique de 59 pages au format PDF.

Aucun livre papier ne sera envoyé. Le téléchargement est accessible depuis votre compte après la commande.

Ce volume peut être acheté séparément. Il fait également partie de la formation complète « Cuisine », composée de 16 volumes.

IMPORTANT

Ce support pédagogique ne délivre aucun diplôme, titre professionnel ou certification reconnue par l’État. Les spécialités régionales peuvent connaître plusieurs variantes locales. Les appellations, les fromages AOP et les produits protégés doivent être présentés avec exactitude. Les règles d’hygiène, de conservation, de traçabilité et de gestion des allergènes doivent être respectées. L’utilisation de vins ou d’autres alcools nécessite des précautions adaptées.

Cuisine – Volume 13 : Cuisine française du Sud et des Outre-mer.

Occitanie, Provence, Côte d’Azur, Corse, Antilles, Guyane, La Réunion, Mayotte, Polynésie française et Nouvelle-Calédonie.

Ce treizième volume clôt le parcours consacré aux cuisines régionales françaises. Il permet de découvrir les terroirs méditerranéens, les cuisines insulaires, les héritages créoles et les traditions culinaires ultramarines.

AU PROGRAMME

• Comprendre les produits et les techniques des cuisines du Sud
• Travailler l’huile d’olive, l’ail, la tomate et les herbes aromatiques
• Réaliser des mijotés, des poissons, des légumes farcis et des préparations méditerranéennes
• Découvrir le brocciu, la châtaigne et les produits corses
• Travailler le manioc, la banane plantain, l’igname et la christophine
• Préparer des caris, rougails, massalés et achards
• Utiliser le lait de coco sans altérer sa texture
• Doser les piments, les épices et les aromates
• Préparer des poissons crus ou marinés avec les précautions nécessaires
• Découvrir les cuissons enveloppées du Pacifique
• Construire un menu équilibré inspiré du Sud ou des Outre-mer
• Organiser un buffet professionnel pour 40 couverts

SPÉCIALITÉS RÉGIONALES INCLUSES

• Occitanie : cassoulet de Castelnaudary, tielle sétoise, brandade de morue de Nîmes, gardiane de taureau, brasucade de moules, cargolade catalane, boles de picolat, farçous, tripous, azinat ariégeois, fénétra toulousain, crème catalane et fougasse d’Aigues-Mortes
• Provence et Côte d’Azur : ratatouille, soupe au pistou, aïoli garni, daube provençale, pissaladière, salade niçoise, pan bagnat, socca, petits farcis, tapenade noire, calissons d’Aix et tarte tropézienne
• Corse : veau aux olives, cannelloni au brocciu, pulenda de châtaigne, soupe corse, civet de sanglier, migliacci, aubergines à la bonifacienne, fiadone et canistrelli
• Antilles et Guyane : accras de morue, colombo de poulet, court-bouillon de poisson créole, poulet boucané, gratin de christophine, féroce d’avocat, dombrés aux crevettes, bouillon d’awara et pimentade de poisson
• La Réunion et Mayotte : rougail saucisse, cari poulet, cabri massalé, achards de légumes, bonbons piments, gâteau patate douce, pilao mahorais et mataba
• Pacifique français : poisson cru à la tahitienne, poulet fafa, po’e banane et bougna

OUTILS PRATIQUES INCLUS

• Recettes détaillées et repères techniques
• Exemples de menus régionaux complets
• Tableau d’utilisation des piments, épices et aromates
• Fiche technique sur les produits ultramarins
• Organisation d’un buffet de 40 couverts
• Atelier de comparaison des différentes acidités
• Atelier sur la cuisson du lait de coco
• Atelier consacré au taillage et au croquant des légumes
• Atelier sur la marinade courte du poisson
• Carnet de suivi de la pratique
• Lexique régional et ultramarin

FORMAT

Volume numérique de 72 pages au format PDF.

Aucun livre papier ne sera envoyé. Le téléchargement est accessible depuis votre compte après la commande.

Ce volume peut être acheté séparément. Il fait également partie de la formation complète « Cuisine », composée de 16 volumes.

IMPORTANT

Ce support pédagogique ne délivre aucun diplôme, titre professionnel ou certification reconnue par l’État. Les traditions culinaires présentées doivent être respectées dans leur identité culturelle. Le poisson cru exige une chaîne du froid stricte et des mesures sanitaires adaptées : le citron ne détruit pas les parasites. Le manioc et le taro doivent provenir de filières adaptées et être préparés et cuits correctement. Les règles d’hygiène, de traçabilité, de conservation et de gestion des allergènes doivent toujours être appliquées.

Cuisine – Volume 14 : Cuisines du monde — Europe, Méditerranée, Maghreb et Moyen-Orient.

Partez à la découverte de différentes traditions culinaires et apprenez à préparer des spécialités internationales tout en respectant leurs produits, leurs techniques et leur identité culturelle.

Ce volume de 66 pages réunit 46 recettes détaillées, accompagnées de conseils techniques et de repères professionnels.

AU PROGRAMME

• Comprendre une cuisine étrangère sans la dénaturer
• Sélectionner les produits, épices et aromates adaptés
• Maîtriser la cuisson des pâtes, du riz et de la semoule
• Préparer des plats mijotés, grillés, farcis ou cuits au four
• Construire un assortiment de tapas ou de mezzés
• Adapter une recette tout en respectant son identité
• Organiser un menu international
• Planifier une production pour 40 couverts

LES CUISINES ABORDÉES

• Italie
• Espagne
• Portugal
• Grèce et Méditerranée orientale
• Europe centrale et Balkans
• Turquie
• Maghreb
• Levant et Moyen-Orient

46 RECETTES INTERNATIONALES

Parmi les recettes proposées :

• Pâtes fraîches aux œufs
• Tagliatelle al ragù
• Risotto alla milanese
• Pizza napolitaine
• Osso buco à la milanaise
• Tiramisu
• Tortilla de patatas
• Paella valencienne
• Gambas al ajillo
• Gazpacho andalou
• Croquetas de jamón
• Bacalhau à Brás
• Caldo verde
• Pastéis de nata
• Tzatziki
• Moussaka
• Spanakopita
• Souvlaki de poulet
• Goulasch hongrois
• Wiener schnitzel
• Pierogi
• Börek épinards-feta
• Couscous aux légumes et à l’agneau
• Tajine de poulet au citron confit et aux olives
• Pastilla au poulet
• Chorba frik
• Brik à l’œuf
• Houmous
• Falafel
• Taboulé libanais
• Kibbeh au four
• Shakshuka
• Maqluba
• Baklava, makrout et knafeh

OUTILS PRATIQUES INCLUS

• Tableau des cuissons des pâtes, du riz et de la semoule
• Guide d’utilisation des épices et des herbes
• Méthode pour composer des tapas et des mezzés
• Exemples de menus internationaux
• Organisation d’une production pour 40 couverts
• Lexique culinaire international
• Fiche de création « Adapter sans dénaturer »

FORMAT

Volume numérique de 66 pages au format PDF.

Le document est téléchargeable depuis votre compte après la commande. Aucun livre papier ne sera envoyé.

Ce volume peut être acheté séparément. Il est également inclus dans la formation complète de Cuisine composée de 16 volumes.

IMPORTANT

Ce support pédagogique ne délivre pas de diplôme, de titre professionnel ni de certification reconnue par l’État.

Les adaptations des recettes doivent être clairement annoncées afin de respecter leur identité culturelle. Les règles d’hygiène, la chaîne du froid, les allergènes ainsi que les températures de cuisson et de conservation doivent être rigoureusement respectés.

Cuisine – Volume 15 : Cuisines du monde — Asie, Afrique et Amériques.

Partez à la découverte de nouvelles traditions culinaires et apprenez à réaliser des spécialités venues d’Asie, d’Afrique et des Amériques.

Ce volume de 72 pages réunit 52 recettes détaillées, des conseils techniques, des repères culturels et des outils d’organisation professionnelle.

AU PROGRAMME

• Comprendre les équilibres entre le salé, l’acide, le sucré, l’amer, le pimenté et l’umami
• Organiser une mise en place adaptée aux cuisines internationales
• Utiliser les épices, les piments et les sauces fermentées
• Maîtriser les cuissons au wok, à la vapeur, en friture, en grillade et en braisage
• Réussir différentes cuissons du riz et des nouilles
• Préparer des marinades, des currys, des bouillons et des condiments
• Construire un menu international cohérent
• Organiser une production pour 50 couverts

LES CUISINES ABORDÉES

• Inde et Asie du Sud
• Chine
• Japon
• Corée
• Thaïlande, Vietnam, Indonésie, Malaisie et Philippines
• Afrique de l’Ouest, centrale et orientale
• Mexique, Amérique centrale et Caraïbes
• Amérique du Sud et États-Unis

52 RECETTES INTERNATIONALES

Parmi les recettes proposées :

• Dal tadka
• Butter chicken
• Biryani de poulet
• Naan au yaourt
• Samosas aux légumes
• Jiaozi – raviolis chinois
• Poulet Gong Bao
• Mapo tofu
• Porc laqué Char Siu
• Riz à sushi et makis
• Tempura de crevettes et de légumes
• Poulet teriyaki
• Ramen shoyu
• Bibimbap
• Bulgogi de bœuf
• Japchae
• Kimchi jjigae
• Pad thaï
• Curry vert de poulet
• Tom Yum Goong
• Phở bò
• Bún chả
• Nasi goreng
• Rendang de bœuf
• Chicken adobo
• Thiéboudienne
• Poulet yassa
• Mafé de bœuf
• Jollof rice
• Poulet moambe
• Doro wat
• Tortillas de maïs
• Guacamole
• Tacos al pastor
• Pozole rojo
• Mole poblano
• Jerk chicken
• Ropa vieja
• Ceviche péruvien
• Lomo saltado
• Causa limeña
• Feijoada
• Moqueca de poisson
• Empanadas de carne
• Chimichurri
• Pulled pork barbecue
• Fried chicken
• New York cheesecake

OUTILS PRATIQUES INCLUS

• Guide pour choisir, torréfier et doser les piments
• Tableau des sauces fermentées et des condiments
• Méthode professionnelle de cuisson au wok
• Tableau des différentes cuissons du riz et des nouilles
• Exemples de menus internationaux
• Planification d’une production pour 50 couverts
• Lexique culinaire international

FORMAT

Volume numérique de 72 pages au format PDF.

Le document est téléchargeable depuis votre compte après la commande. Aucun livre papier ne sera envoyé.

Ce volume peut être acheté séparément. Il est également inclus dans la formation complète de Cuisine composée de 16 volumes.

IMPORTANT

Ce support pédagogique ne délivre pas de diplôme, de titre professionnel ni de certification reconnue par l’État.

Les adaptations apportées aux recettes doivent être clairement annoncées afin de respecter leur origine et leur identité culturelle.

Les règles d’hygiène, la chaîne du froid, les allergènes ainsi que les températures de cuisson et de conservation doivent être rigoureusement respectés. Une vigilance particulière est nécessaire pour les préparations crues ou peu cuites.