Cuisine – Volume 4 : Fonds, sauces, liaisons et potages.
Cuisine – Volume 4 : Fonds, sauces, liaisons et potages.
Construire le goût : extraire, réduire, lier, émulsionner et rectifier avec méthode.
Ce quatrième volume permet de comprendre les grandes bases de la cuisine professionnelle. L’apprenant découvre comment construire une base aromatique, choisir une liaison, obtenir la texture recherchée et corriger une préparation.
AU PROGRAMME
• Les garnitures aromatiques et la construction du goût
• Les fonds blancs et les fonds bruns
• Les fumets, court-bouillons, jus et réductions
• L’écumage, le dépouillage, le filtrage et la concentration
• Les roux blancs, blonds et bruns
• Les liaisons à l’amidon et au beurre manié
• Les sauces mères et leurs principales sauces dérivées
• La béchamel, la Mornay et les bases tomatées
• La mayonnaise et les émulsions froides
• La hollandaise, la béarnaise et les émulsions chaudes
• Le beurre blanc et les beurres montés
• Les sauces minute et le déglaçage des sucs
• Les vinaigrettes, coulis et sauces fraîches
• Les potages, veloutés, crèmes, purées et consommés
• La clarification d’un bouillon
• La conservation et la remise en œuvre des préparations
• Les méthodes pour rattraper une sauce trop liquide, épaisse, salée, acide ou tranchée
OUTILS PRATIQUES INCLUS
• Fiches méthodes détaillées
• Schémas techniques
• Recette du velouté Dubarry
• Recette de la soupe à l’oignon gratinée
• Recette de la sauce Mornay
• Recette de la sauce au poivre
• Méthodes de réalisation des sauces hollandaise et béarnaise
• Tableau de dépannage des sauces
• Fiche mémo pour choisir la technique appropriée
• Lexique professionnel du volume
FORMAT
Volume numérique de 30 pages au format PDF.
Aucun livre papier ne sera envoyé. Le téléchargement est accessible depuis votre compte après la commande.
Ce volume peut être acheté séparément. Il fait également partie de la formation complète « Cuisine », composée de 16 volumes.
IMPORTANT
Ce support pédagogique ne délivre aucun diplôme, titre professionnel ou certification reconnue par l’État. Les préparations doivent être réalisées dans le respect des règles d’hygiène, de conservation, de traçabilité et du Plan de Maîtrise Sanitaire de l’établissement. L’utilisation d’alcool ou de matériel de cuisson nécessite le respect strict des consignes de sécurité.