Cuisine – Volume 3 : Techniques fondamentales, gestes et taillages professionnels.
Cuisine – Volume 3 : Techniques fondamentales, gestes et taillages professionnels.
Préparer avec précision, tailler régulièrement et acquérir les gestes indispensables en cuisine professionnelle.
Ce troisième volume présente les techniques fondamentales utilisées quotidiennement par les cuisiniers. Il permet d’apprendre à préparer les matières premières, à réaliser les principaux taillages et à organiser une production avec méthode.
AU PROGRAMME
• Laver, éplucher, gratter, équeuter et parer
• Tenir correctement un produit et utiliser la main en griffe
• Émincer, ciseler, hacher et concasser
• Réaliser une julienne et une brunoise
• Préparer une mirepoix, une matignon et une macédoine
• Tailler des bâtonnets, allumettes, mignonnettes et pommes Pont-Neuf
• Réaliser une paysanne et une chiffonnade
• Tourner les légumes
• Monder, épépiner et concasser une tomate
• Préparer les herbes aromatiques, l’ail, l’échalote et l’oignon
• Effectuer les principaux taillages des pommes de terre et des fruits
• Parer, dégraisser, dénerver et escaloper une viande
• Ficeler, brider et habiller un poisson
• Peser, mesurer, portionner et calculer un rendement
• Blanchir, rafraîchir, suer, saisir, déglacer et réduire
• Pocher, mijoter, sauter, rôtir, griller et frire
• Assaisonner, goûter et rectifier une préparation
• Organiser une séquence complète de production
OUTILS PRATIQUES INCLUS
• Schémas et repères techniques
• Méthodes détaillées pour les principaux taillages
• Exercices de pesée, de portionnement et de rendement
• Atelier d’organisation d’une production
• Six ateliers pratiques de consolidation
• Tableau d’observation de la régularité des gestes
• Lexique des gestes fondamentaux de cuisine
FORMAT
Volume numérique de 21 pages au format PDF.
Aucun livre papier ne sera envoyé. Le téléchargement est accessible depuis votre compte après la commande.
Ce volume peut être acheté séparément. Il fait également partie de la formation complète « Cuisine », composée de 16 volumes.
IMPORTANT
Ce support pédagogique ne délivre aucun diplôme, titre professionnel ou certification reconnue par l’État. Les gestes techniques doivent être réalisés avec du matériel adapté, dans le respect des consignes de sécurité et, lorsque cela est nécessaire, sous la supervision d’un professionnel.