Cuisine – Volume 10 : Cuisine française — région par région.
Cuisine – Volume 10 : Cuisine française — région par région.
Nord, Normandie, Paris et Île-de-France, Centre, Touraine, Berry et Sologne.
Ce dixième volume ouvre le parcours consacré à la cuisine française régionale. Il permet de relier chaque spécialité à son terroir, à ses produits, à sa saison, à son histoire et aux techniques professionnelles nécessaires à sa réalisation.
AU PROGRAMME
• Comprendre l’identité d’une cuisine régionale
• Choisir des produits adaptés au terroir et à la saison
• Respecter les appellations et l’origine des produits
• Adapter les quantités au nombre de couverts
• Réaliser des mijotés, braisages, gratins et cuissons en terrine
• Construire des sauces à la bière, au cidre ou au vin
• Travailler la crème, les fromages et les produits de la mer
• Organiser un service rapide de brasserie
• Découvrir les produits de la Loire et du Centre
• Construire des menus régionaux cohérents
• Planifier une production professionnelle
• Effectuer des substitutions raisonnées sans dénaturer les recettes
SPÉCIALITÉS RÉGIONALES INCLUSES
• Nord et Picardie : carbonnade flamande, potjevleesch, ficelle picarde, flamiche aux poireaux, welsh de brasserie et tarte au Maroilles
• Normandie : poulet Vallée d’Auge, tripes à la mode de Caen, sole à la normande, moules à la normande, escalope normande, tarte normande et teurgoule
• Paris et Île-de-France : soupe à l’oignon gratinée, croque-monsieur de brasserie, steak sauce Bercy, potage Saint-Germain et asperges façon Argenteuil
• Centre et Val de Loire : rillons et rillettes de Tours, pâté berrichon de Pâques, géline de Touraine rôtie, matelote de poissons de Loire, tarte Tatin et Crottin de Chavignol chaud
OUTILS PRATIQUES INCLUS
• Exemples de menus régionaux complets
• Fiche d’organisation de la production
• Tableau des substitutions raisonnées
• Fiches mémo sur les sauces et les liaisons régionales
• Tableau des cuissons et des textures attendues
• Cinq ateliers pratiques
• Exercices de recalcul pour une production en quantité
• Lexique régional et professionnel
FORMAT
Volume numérique de 51 pages au format PDF.
Aucun livre papier ne sera envoyé. Le téléchargement est accessible depuis votre compte après la commande.
Ce volume peut être acheté séparément. Il fait également partie de la formation complète « Cuisine », composée de 16 volumes.
IMPORTANT
Ce support pédagogique ne délivre aucun diplôme, titre professionnel ou certification reconnue par l’État. Les recettes régionales peuvent connaître plusieurs variantes familiales ou locales. Toute adaptation doit être présentée clairement et ne doit pas utiliser abusivement une appellation protégée. Les règles d’hygiène, de conservation, de traçabilité et de gestion des allergènes doivent être respectées. L’utilisation d’alcool nécessite des précautions adaptées au contexte de préparation et de service.