Cuisine – Volume 5 : Légumes, œufs, féculents et céréales.

Cuisine – Volume 5 : Légumes, œufs, féculents et céréales.

Préparation, cuisson, pommes de terre, riz, pâtes et légumineuses.

Ce cinquième volume permet de maîtriser la préparation et la cuisson des légumes, des œufs, des pommes de terre, des céréales et des légumineuses afin de réaliser des garnitures régulières, savoureuses et adaptées au service professionnel.

AU PROGRAMME

• Choisir, laver, éplucher et préparer les légumes
• Limiter l’oxydation et réduire les pertes
• Blanchir et cuire à l’anglaise
• Cuire à la vapeur, pocher, étuver, braiser et glacer
• Sauter, rôtir, griller et frire
• Réaliser des purées, gratins et légumes liés
• Choisir les pommes de terre selon leur utilisation
• Préparer des pommes fondantes, boulangères et Anna
• Réaliser purée, pommes duchesse, dauphine et croquettes
• Préparer des frites, pommes Pont-Neuf et pommes noisette
• Maîtriser les principales cuissons des œufs
• Réaliser des œufs pochés, brouillés, cocotte et des omelettes
• Cuire le riz selon les méthodes créole et pilaf
• Réaliser un risotto crémeux
• Cuire et accompagner les pâtes sèches
• Préparer, abaisser et façonner des pâtes fraîches
• Travailler la semoule, le couscous et la polenta
• Découvrir le boulgour, l’orge, le quinoa et le sarrasin
• Préparer les lentilles, haricots secs et pois chiches
• Construire une garniture professionnelle équilibrée
• Respecter la saisonnalité et valoriser les parures saines

OUTILS PRATIQUES INCLUS

• Recette du gratin dauphinois
• Recette du risotto aux champignons
• Recette des lentilles mijotées aux légumes
• Tableaux des méthodes de cuisson
• Fiche mémo des principaux repères techniques
• Cinq ateliers pratiques d’entraînement
• Exercices de rendement et d’organisation
• Grille d’autocontrôle professionnel

FORMAT

Volume numérique de 32 pages au format PDF.

Aucun livre papier ne sera envoyé. Le téléchargement est accessible depuis votre compte après la commande.

Ce volume peut être acheté séparément. Il fait également partie de la formation complète « Cuisine », composée de 16 volumes.

IMPORTANT

Ce support pédagogique ne délivre aucun diplôme, titre professionnel ou certification reconnue par l’État. Les préparations doivent être réalisées dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité alimentaire, de conservation et de gestion des allergènes.