Cuisine – Volume 6 : Viandes : découpe, cuissons et recettes professionnelles.
Cuisine – Volume 6 : Viandes : découpe, cuissons et recettes professionnelles.
Bœuf, veau, porc, agneau, abats, jus, braisés et rôtis.
Ce sixième volume permet de comprendre les principales familles de viandes, de choisir un morceau selon son utilisation et de maîtriser les préparations et les cuissons professionnelles.
AU PROGRAMME
• Comprendre la structure et les caractéristiques des viandes
• Contrôler la qualité, la maturation et la réception
• Connaître les principaux morceaux du bœuf, du veau, du porc et de l’agneau
• Découvrir la préparation des abats
• Parer, dénerver, dégraisser, ficeler, barder et larder
• Portionner une viande et calculer son rendement
• Comprendre la coloration et la réaction de Maillard
• Maîtriser les différents degrés de cuisson
• Griller, sauter, rôtir et poêler
• Braiser, mijoter et réaliser des ragoûts
• Pocher et cuire une viande en bouillon
• Déglacer les sucs et réaliser un jus ou une sauce
• Préparer des marinades et maîtriser les assaisonnements
• Réaliser des viandes hachées et des farces
• Organiser et synchroniser un service de viandes
RECETTES PROFESSIONNELLES INCLUSES
• Entrecôte sauce au poivre
• Bœuf bourguignon
• Pot-au-feu classique
• Blanquette de veau
• Veau Marengo
• Filet mignon de porc à la moutarde
• Côte de porc sauce charcutière
• Navarin d’agneau printanier
• Gigot d’agneau rôti, jus au thym
• Foie de veau persillé et rognons à la moutarde
• Boulettes de bœuf aux herbes
OUTILS PRATIQUES INCLUS
• Tableaux des morceaux et de leurs utilisations
• Repères pour choisir la cuisson adaptée
• Méthodes détaillées de préparation et de cuisson
• Conseils d’organisation pour le service
• Six ateliers pratiques d’entraînement
• Exercices de parage, de rendement et de synchronisation
• Fiche mémo des cuissons professionnelles
FORMAT
Volume numérique de 36 pages au format PDF.
Aucun livre papier ne sera envoyé. Le téléchargement est accessible depuis votre compte après la commande.
Ce volume peut être acheté séparément. Il fait également partie de la formation complète « Cuisine », composée de 16 volumes.
IMPORTANT
Ce support pédagogique ne délivre aucun diplôme, titre professionnel ou certification reconnue par l’État. La manipulation et la cuisson des viandes doivent respecter les règles d’hygiène, la chaîne du froid, la traçabilité, les procédures de l’établissement et les températures de cuisson adaptées. L’utilisation d’alcool ou de matériel de cuisson nécessite le respect strict des consignes de sécurité.