Cuisine – Volume 12 : Cuisine française, région par région.
Cuisine – Volume 12 : Cuisine française, région par région.
Alsace, Lorraine, Bourgogne, Franche-Comté, Auvergne, Lyonnais et Savoie.
Ce douzième volume poursuit le parcours consacré aux cuisines régionales françaises. Il permet de comprendre et de reproduire les spécialités de l’Est, du Centre-Est et des régions montagneuses avec une méthode professionnelle.
AU PROGRAMME
• Comprendre l’identité d’une spécialité régionale
• Choisir les produits selon leur origine et leur saison
• Réaliser des cuissons longues, braisées et mijotées
• Travailler le chou, les charcuteries et les salaisons
• Préparer les pâtes régionales et les appareils à tartes
• Construire des sauces au vin blanc ou rouge
• Maîtriser les réductions et l’acidité
• Travailler les fromages à chaud
• Obtenir des textures fondues, filantes ou gratinées
• Préparer des plats à base de pommes de terre
• Découvrir la cuisine des bouchons lyonnais
• Organiser une production régionale pour 30 couverts
• Construire des menus équilibrés malgré la richesse de certains plats
SPÉCIALITÉS RÉGIONALES INCLUSES
• Alsace : choucroute garnie, baeckeoffe, flammekueche, spaetzle, coq au Riesling et kougelhopf
• Lorraine : quiche lorraine, pâté lorrain, potée lorraine, bouchée à la reine, tarte aux mirabelles et madeleines de Commercy
• Bourgogne : bœuf bourguignon, œufs en meurette, escargots à la bourguignonne, jambon persillé, gougères, poulet Gaston Gérard et pain d’épices de Dijon
• Franche-Comté : poularde au vin jaune et aux morilles, saucisse de Morteau aux lentilles, croûte aux morilles, fondue au Comté et pommes de terre à la cancoillotte
• Auvergne : aligot, truffade, pounti, chou farci, potée auvergnate et tarte au Saint-Nectaire
• Lyonnais : salade lyonnaise, quenelles de brochet sauce Nantua, cervelle de canut, saucisson brioché, tablier de sapeur et tarte à la praline rose
• Savoie : fondue savoyarde, tartiflette, croziflette, diots au vin blanc, farcement et gâteau de Savoie
OUTILS PRATIQUES INCLUS
• Recettes régionales détaillées
• Exemples de menus complets
• Tableau d’organisation pour 30 couverts
• Fiche mémo sur le comportement des fromages à la chaleur
• Atelier consacré aux réductions au vin
• Atelier de comparaison de la fonte des fromages
• Atelier sur les pâtes et les appareils
• Atelier consacré aux cuissons longues
• Carnet de suivi de la pratique
• Lexique régional et professionnel
FORMAT
Volume numérique de 59 pages au format PDF.
Aucun livre papier ne sera envoyé. Le téléchargement est accessible depuis votre compte après la commande.
Ce volume peut être acheté séparément. Il fait également partie de la formation complète « Cuisine », composée de 16 volumes.
IMPORTANT
Ce support pédagogique ne délivre aucun diplôme, titre professionnel ou certification reconnue par l’État. Les spécialités régionales peuvent connaître plusieurs variantes locales. Les appellations, les fromages AOP et les produits protégés doivent être présentés avec exactitude. Les règles d’hygiène, de conservation, de traçabilité et de gestion des allergènes doivent être respectées. L’utilisation de vins ou d’autres alcools nécessite des précautions adaptées.