Cuisine – Volume 11 : Cuisine française, région par région.
Cuisine – Volume 11 : Cuisine française, région par région.
Bretagne, Pays de la Loire, côte Atlantique, Sud-Ouest et Pays basque.
Ce onzième volume poursuit le parcours consacré à la cuisine française régionale. Il permet de découvrir les produits, les techniques et les équilibres culinaires caractéristiques de l’Ouest, du Sud-Ouest et du Pays basque.
AU PROGRAMME
• Travailler le sarrasin et les pâtes à crêpes
• Maîtriser la cuisson des galettes sur plaque
• Préparer les poissons et les coquillages de l’Atlantique
• Réaliser un beurre blanc et des sauces émulsionnées
• Préparer des plats mijotés, braisés et confits
• Maîtriser les cuissons du canard
• Travailler les haricots, l’ail, les cèpes et la graisse de canard
• Équilibrer les saveurs grasses, acides et salées
• Préparer une piperade et utiliser le piment avec mesure
• Travailler les poivrons, les tomates et les aromates basques
• Organiser une production régionale pour plusieurs couverts
• Construire un menu régional équilibré
SPÉCIALITÉS RÉGIONALES INCLUSES
• Bretagne : galettes de sarrasin, crêpes de froment, kig ha farz, cotriade, far breton et kouign-amann
• Pays de la Loire et Vendée : beurre blanc, sandre au beurre blanc, rillauds, fouées, préfou, mogettes au jambon et brioche vendéenne
• Côte Atlantique et Charentes : mouclade, éclade, cagouilles, chaudrée et tourteau fromager
• Sud-Ouest : garbure, confit de canard, magret, cassoulet, salade landaise, pommes sarladaises, entrecôte bordelaise, cèpes, cannelés et tourtière
• Pays basque : piperade, axoa de veau, poulet basquaise, ttoro, chipirons à l’encre et gâteau basque
OUTILS PRATIQUES INCLUS
• Fiches techniques et recettes détaillées
• Propositions de menus régionaux
• Tableau d’organisation pour un service de 30 couverts
• Fiche mémo des équilibres gustatifs
• Atelier de préparation des galettes et des crêpes
• Atelier de réalisation du beurre blanc
• Atelier consacré aux cuissons longues
• Atelier de préparation d’une piperade
• Carnet de suivi de la pratique
• Index complet des recettes
FORMAT
Volume numérique de 56 pages au format PDF.
Aucun livre papier ne sera envoyé. Le téléchargement est accessible depuis votre compte après la commande.
Ce volume peut être acheté séparément. Il fait également partie de la formation complète « Cuisine », composée de 16 volumes.
IMPORTANT
Ce support pédagogique ne délivre aucun diplôme, titre professionnel ou certification reconnue par l’État. Les traditions régionales peuvent connaître plusieurs variantes. Les appellations et les produits protégés doivent être utilisés avec exactitude. Les règles d’hygiène, de conservation, de traçabilité et de gestion des allergènes doivent être respectées. L’utilisation d’alcool et la manipulation des produits crus nécessitent des précautions adaptées.