Cuisine – Volume 7 : Volailles, lapin et gibier.
Cuisine – Volume 7 : Volailles, lapin et gibier.
Découpe, désossage, bridage, farces, cuissons, sauces et recettes professionnelles.
Ce septième volume permet de maîtriser la préparation des volailles, du lapin et des principaux gibiers, depuis leur réception jusqu’au dressage et à l’organisation du service.
AU PROGRAMME
• Reconnaître les différentes familles de volailles et leurs utilisations
• Contrôler la qualité, la réception et la conservation
• Comprendre l’anatomie d’une volaille
• Habiller et préparer une volaille
• Découper une volaille à cru
• Désosser et ouvrir une volaille à plat
• Brider et ficeler correctement
• Préparer des farces, ballotines et paupiettes
• Choisir la cuisson adaptée à chaque produit
• Rôtir, sauter, poêler, pocher, fricasser et braiser
• Travailler le canard, l’oie et les petites volailles
• Découper et cuire le lapin
• Découvrir les familles de gibiers et leurs précautions particulières
• Préparer des marinades, des jus et des sauces
• Choisir les garnitures appropriées
• Organiser un service autour des volailles et du gibier
RECETTES PROFESSIONNELLES INCLUSES
• Poulet rôti, jus au thym
• Poulet Vallée d’Auge
• Coq au vin
• Fricassée de volaille aux champignons
• Magret de canard, sauce à l’orange
• Cuisse de canard confite et pommes sarladaises
• Pintade aux choux
• Cailles farcies aux champignons
• Lapin à la moutarde
• Lapin aux pruneaux
• Pigeon rôti, jus corsé
• Faisan braisé aux champignons
• Civet de chevreuil
• Ballotine de volaille aux herbes
OUTILS PRATIQUES INCLUS
• Tableaux des volailles et de leurs utilisations
• Méthodes détaillées de découpe et de cuisson
• Repères pour choisir la technique adaptée
• Six ateliers pratiques
• Exercices de découpe, de bridage et de préparation des farces
• Atelier de réalisation d’un jus court
• Fiche mémo des huit réflexes professionnels
FORMAT
Volume numérique de 35 pages au format PDF.
Aucun livre papier ne sera envoyé. Le téléchargement est accessible depuis votre compte après la commande.
Ce volume peut être acheté séparément. Il fait également partie de la formation complète « Cuisine », composée de 16 volumes.
IMPORTANT
Ce support pédagogique ne délivre aucun diplôme, titre professionnel ou certification reconnue par l’État. La manipulation des volailles crues doit respecter strictement la chaîne du froid, la traçabilité, la prévention des contaminations croisées et les procédures de l’établissement. Les gibiers doivent provenir de filières autorisées et respecter les règles sanitaires applicables. L’utilisation d’alcool ou de matériel de cuisson nécessite le respect des consignes de sécurité.