Cuisine – Volume 8 : Poissons, coquillages et crustacés.
Cuisine – Volume 8 : Poissons, coquillages et crustacés.
Réception, préparation, filetage, cuissons, fumets, sauces et recettes professionnelles.
Ce huitième volume permet d’apprendre à choisir, réceptionner, préparer, portionner et cuire les principaux produits aquatiques tout en limitant les pertes et en respectant leur grande fragilité.
AU PROGRAMME
• Reconnaître les différentes familles de poissons
• Identifier les coquillages, mollusques et crustacés
• Contrôler la fraîcheur, la réception et la traçabilité
• Comprendre l’anatomie des poissons ronds et plats
• Écailler, vider, ébarber et nettoyer un poisson
• Lever les filets d’un poisson rond ou plat
• Désarêter, peler, parer et portionner
• Appliquer les précautions liées aux poissons crus ou peu cuits
• Réaliser des fumets, court-bouillons, jus et réductions
• Pocher, cuire à la vapeur, poêler, rôtir, griller et frire
• Réaliser une cuisson en papillote
• Préparer les coquillages et les crustacés
• Valoriser les arêtes, les têtes et les carapaces
• Organiser un service autour du poisson
• Calculer le rendement et le coût réel d’une portion
RECETTES PROFESSIONNELLES INCLUSES
• Sole meunière
• Pavé de saumon à l’unilatérale
• Dorade rôtie aux herbes
• Cabillaud sauce grenobloise
• Lotte à l’armoricaine
• Moules marinières
• Saint-Jacques snackées au beurre noisette
• Homard Thermidor
• Bisque de crustacés
• Bouillabaisse – version pédagogique
• Brandade de morue
• Calamars à la persillade
• Fish and chips
OUTILS PRATIQUES INCLUS
• Tableaux des familles de produits aquatiques
• Méthodes détaillées de préparation et de cuisson
• Calcul de rendement et de coût matière
• Fiche mémo pour organiser le poste poisson
• Atelier pratique de filetage et de calcul du rendement
• Atelier de comparaison de trois méthodes de cuisson
• Lexique professionnel de poissonnerie
• Repères sanitaires et sources officielles
FORMAT
Volume numérique de 39 pages au format PDF.
Aucun livre papier ne sera envoyé. Le téléchargement est accessible depuis votre compte après la commande.
Ce volume peut être acheté séparément. Il fait également partie de la formation complète « Cuisine », composée de 16 volumes.
IMPORTANT
Ce support pédagogique ne délivre aucun diplôme, titre professionnel ou certification reconnue par l’État. Il ne remplace pas les procédures réglementaires, les obligations de formation ni le Plan de Maîtrise Sanitaire de l’établissement. Les produits aquatiques, particulièrement les coquillages et les préparations crues ou peu cuites, exigent une traçabilité rigoureuse, le respect de la chaîne du froid et l’application des règles sanitaires en vigueur.