Cuisine – Volume 9 : Pâtisserie et desserts professionnels.
Cuisine – Volume 9 : Pâtisserie et desserts professionnels.
Pâtes, crèmes, biscuits, chocolat, caramel, fruits, entremets et desserts à l’assiette.
Ce neuvième volume permet de comprendre les mécanismes fondamentaux de la pâtisserie et de réaliser les principales bases classiques avec précision, régularité et méthode.
AU PROGRAMME
• Organiser les pesées et la mise en place
• Comprendre le rôle des principaux ingrédients
• Contrôler les températures, les textures et les cuissons
• Réaliser les pâtes brisée, sucrée et sablée
• Préparer la pâte feuilletée et la pâte levée feuilletée
• Réaliser une pâte à choux et utiliser une poche à douille
• Préparer génoise, biscuit cuillère, joconde et dacquoise
• Réaliser les crèmes pâtissière, anglaise, diplomate et mousseline
• Préparer ganaches, meringues, sirops et caramel
• Comprendre le tempérage du chocolat
• Réaliser des décors en chocolat et en sucre
• Travailler les fruits, les gélifiants, les confits et les inserts
• Construire et monter un entremets
• Réaliser un glaçage et un dessert à l’assiette
• Organiser la conservation et la production
• Identifier les défauts courants et leurs causes
RECETTES PROFESSIONNELLES INCLUSES
• Tarte au citron meringuée
• Tarte Tatin
• Éclairs au chocolat
• Paris-Brest
• Mille-feuille vanille
• Saint-Honoré
• Fraisier classique
• Opéra
• Baba au rhum
• Crème brûlée à la vanille
• Île flottante
• Profiteroles au chocolat
• Moelleux au chocolat, cœur coulant
• Charlotte poire-vanille
OUTILS PRATIQUES INCLUS
• Fiches méthodes détaillées
• Tableaux des températures et des textures
• Fiche mémo des bases nécessaires pour chaque dessert
• Tableau des causes fréquentes de défauts
• Fiche d’organisation d’une production complète
• Grille de suivi du rendement et du temps de cuisson
• Lexique professionnel de pâtisserie
• Conseils de conservation et de gestion des allergènes
FORMAT
Volume numérique de 49 pages au format PDF.
Aucun livre papier ne sera envoyé. Le téléchargement est accessible depuis votre compte après la commande.
Ce volume peut être acheté séparément. Il fait également partie de la formation complète « Cuisine », composée de 16 volumes.
IMPORTANT
Ce support pédagogique ne délivre aucun diplôme, titre professionnel ou certification reconnue par l’État. Les préparations doivent respecter les règles d’hygiène, de conservation, de traçabilité et de gestion des allergènes. Le travail du caramel, des sirops chauds, du chocolat, des appareils de cuisson et du chalumeau nécessite des précautions particulières. L’utilisation d’alcool doit être adaptée au contexte de préparation et de service.